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Pêcheur de soles

Réalisation André ESPERN - Images André ESPERN - Bateau " Labour ha Kan" - Pêcheur Serge L'Helgouac'h - Restaurant l'épée - Infographie LÉOST Informatique -  Pêche professionnelle - Pêche aux filets - Pêcheur de soles

 Pêche aux filets Pêcheur de soles 
Fin avril. Il est 5 heures 30 du matin. Sur le port de Loctudy, dans le Pays Bigouden, les premiers bateaux
de pêche côtière prennent la mer .
Serge L'Helgouach, 35 ans, pêcheur de sole, embarque sur le Labour ha Kan, un canot fileyeur de 7 mètres 50 qu'il possède depuis trois ans. Serge est un de ces héritiers de la grande tradition des pêcheurs côtiers.
Comme tous les marins qui embarquent ce matin, il s'est levé vers quatre heures, un horaire que chacun respecte été comme hiver, quel que soit le temps.
Serge a acheté le Labour ha Kan, dont le nom breton signifie " travaille et chante " à un marin à la retraite qui l'a exploité aussi longtemps qu'il a pu. Il n'a surtout pas voulu le mettre à la casse, comme l'ont voulu de nombreux plans destinés à réduire l'effort de pêche des marins bretons .
Le Labour ha kan est un bon bateau, propulsé par un diesel de 80 chevaux. Sa passerelle est équipée des appareils
les plus modernes : un sondeur couleur permettant de mesurer la profondeur et d'interpréter les fonds, un GPS, Global Positionning System, ordinateur de repérage par satellite, un système Torrant de recoupement par points, un radar, un pilote automatique, 2 radios VHF .
C'est grâce au GPS, qu'après une heure de route dans la nuit noire, Serge retrouve, au mètre près, la position de ses filets mouillés la veille. Il avait en effet choisi le jour précédent, le temps le permettant, de travailler sur le secteur de Mousterlin, un longue bande sableuse fréquentée par le poisson plat. Il s'est, depuis 2 ans, équipé d'un vire-filets automatique, débrayable, à deux bobines. C'est un appareillage perfectionné, apparu sur le marché il y a quelques années seulement, et qui a avantageusement remplacé les anciens modèles à bobine unique, employés il y a peu encore et manœuvrés à la force des bras. Sur ce modèle, les bobines entraînent l'orin et, grâce à la démultiplication, permettent de contrôler la remontée du filet sans dommage pour le poisson.

Le " virage ", le remontage des premier filets se déroule de nuit, moteur au ralenti. Le pont est largement éclairé afin de travailler dans les meilleures conditions et de signaler la position aux autres bateaux en route pêche. Les principales zones de pêche de Serge se situent dans la baie de Bénodet ou dans les parages des îles des Glénan, sur le plateau des Pourceaux ou des Lorioux. Les filets sont posés sur des fonds de sable ou de vase d'une trentaine de mètres. Le port des gants et des manchettes de ciré permet de limiter certains risques d'accidents dus au hameçons accrochés dans les filets, aux pinces de crabes ou à des débris divers...

En l'absence de véritable réglementation contraignante, sinon la taille, 24 cm, les marins des quartiers maritimes du Guilvinec et de Concarneau se sont accordés à limiter à 50 mm le maillage intérieur des filets. Cette réglementation, interne à la profession, est favorablement accompagnée par les responsables des Affaires maritimes. De leur propre chef, soucieux de la ressource, les marins de la région envisagent également d'introduire une période de fermeture de la sole afin de favoriser son repeuplement. Un projet actuellement en bonne voie et qui mérite de servir d'exemple. Le principe même du trémail exige une grande expérience et des mains expertes pour extraire le poisson, qui doit être livré dans une présentation impeccable sous criée et sur l'étal du marchand. Si l'espèce capturée est principalement la sole, il n'est pas rare de prendre des araignées, nombreuses au printemps, de la roussette, ou chien de mer, de la vieille, de la raie, du turbot, du mulet... Les étoiles de mer se prennent régulièrement dans les mailles. Certains secteurs sont véritablement colonisés par ces astéries carnassières dont certaines atteignent vingt centimètres. Les étoiles de mer sont extrêmement envahissantes et gênent considérablement les marins dans leur travail.
Par beau temps, Serge met environ un quart d'heure pour relever un filet.
Ceux-ci semblent souvent mêlés en nœuds inextricables, et il faut tout le savoir-faire et l'expérience pour les démêler et les ranger sur le pont le plus rapidement possible. Le filet repose sur le fond retenu par un réa de poulie de treuil usagée, une bobine d'acier de vingt kilos. Le filet remonté, Serge relève le dernier réa et la bouée de signalisation. La seconde partie du travail commence. Serge passe le filet dans un arceau fixé à l'arrière de la passerelle. Il le pare ensuite soigneusement dans le parc, un bac métallique volumineux installé à l'arrière du bateau. Serge en profite pour débarrasser le matériel des nombreux débris qui s'y accrochent encore : pinces de crabes, algues, étoiles de mer... Aujourd'hui le beau temps favorise les conditions de travail. Quand la mer est mauvaise, le vent, les vagues, le roulis, s'associent pour mettre les hommes dans des situations de sécurité précaires et inconfortables.
Sur un petit bateau il faut alors avoir le pied marin pour anticiper tous les mouvements du pont. En cas de chute à la mer l’issue est généralement dramatique. Certains emmêlement sont extrêmement complexes et semblent inextricables. Si Serge sait les défaire en un tour de main, il lui faudra ici une vingtaine de minutes pour nettoyer et ranger ce filet.
A la suite de tempêtes ou aux périodes de grandes marées, la mer charrie d'énormes quantités d'algues arrachées au fond. Elles se prennent alors dans les mailles du filet et il n'est pas rare d'en remonter plusieurs centaines de kilos sur le pont. Commence alors un long et pénible travail de nettoyage. Dans le pire des cas, le marin doit ramener ses filets au port. C'est alors une journée de perdue. Comme tous les vrais marins,
Serge met un point d'honneur à conserver son bateau dans un état de propreté impeccable.

Chaque levée de filet est suivie d'un nettoyage et d'un lavage du pont . Les premières captures sont triées et rangées dans des caisses de criée normalisées fournies par la Chambre de Commerce de Quimper. En plus des soles on y voit des crabes araignées, des crabes dormeurs, de la vieille, de la roussette... Il est 7 h 30. Le jour est désormais complètement levé. Serge se met à la recherche de son prochain mouillage . S'il sait d'instinct dans quel secteur se diriger, il affine sa recherche grâce aux indications de ses appareils de navigation. Le sondeur affiche des fonds de sable d'environ 35 mètres. Les pêcheurs utilisent généralement la deuxième ligne du sondeur, la première étant trop sensible sur des fonds de cette nature. Un troisième ligne, scintillante, apparaît en présence de modification du profil : présence de roches, d'épaves, de champs d'algues... C'est l'endroit que Serge choisit pour mouiller sa filière. Comme ses confrères il utilise des pavillons rouges, mouillés à l'ouest et au nord, ou des pavillons noirs, mouillés au nord ou à l'est. Un usage qui permet aux pêcheurs, surtout dans les zones très fréquentées, de repérer immédiatement les mouillages en cours. Bien parée dans le parc, les filets, après nettoyage, ayant retrouvé un encombrement normal, la série est filée sans problèmes. Le bon positionnement du filet doit beaucoup au talent du pêcheur et Serge règle et contrôle son déroulement en cours de manœuvre. Les courants, les mouvements de la mer, feront le reste. La mise à l'eau du réa, suivi de celle de la bouée, achève le mouillage de la série et la stabilise sur le fond.
Il faudrait une énorme tempête,imprévue, pour la mettre à mal.

Chaque filet de 600 mètres de long est un assemblage très précis, très technique et très résistant, de pièces de 50 mètres reliées entre elles. Le filet trémail, en nylon transparent, est constitué, comme son nom l'indique, de trois mailles superposées. La nappe centrale possède des mailles de 50 millimètres, les deux autres des mailles de 200 millimètres . Le poisson traverse la première nappe et vient se piéger dans celle du milieu.
C'est le cas le plus général pour les soles dites moyennes et portions.
La sole, " Solea solea " de son nom scientifique, fait partie de la famille des soléidés, de l'ordre des pleuronectiformes et des la classe des ostéichthyens. Certains l'appellent également " sandale de Jupiter " ! C'est un des poissons les plus appréciés des gastronomes. Son corps est ovale, très plat, allongé. La sole possède de petits yeux situés sur le côté droit. On trouve, dans les zones tropicales, des soles aux yeux placés sur le côté gauche. La couleur de la sole est caractéristique du mimétisme des poissons de fond : elle va du gris au brun en passant, dans certaines régions,
par des teintes intermédiaires comme le jaune.
La sole se nourrit de plancton, de mollusques, de petits animaux marins. Elle se reproduit au printemps, quand,
les femelles se rapprochant de la côte, chacune dépose environ 100 000 œufs.
Les fonds de sable ou de vase d’une trentaines de mètres sont les sites de prédilection de la sole et d'autres poissons plats comme le carrelet, le turbot, mais aussi la seiche au printemps qui se capture en quantités impressionnantes. Tout l'art du pêcheur consiste à savoir poser ses filets à l'accore, c'est à dire à la juste limite de la roche et du sable. C'est un travail d'expert. Branché sur pilote automatique, calé sur la position GPS, le Labour a Kan fait route vers la prochaine filière. Elle peut, suivant les cas, la saison, le temps, se trouver à plus d'une heure de trajet .

Le GPS prouve ici toute son utilité. Serge ayant au préalable enregistré toutes les coordonnées, l'appareil peut, sans intervention du marin, et grâce au pilote automatique, conduire le Labour ha kan sur le point exact de mouillage. Une sécurité et un avantage certains, particulièrement par temps de brume ou de mauvaises conditions
Météos. Une demi-heure navigation mène Serge au pavillon rouge mouillé plein ouest dans la baie de Concarneau . Après avoir embarqué le pavillon et le réa de mouillage, Serge a engagé l'orin dans la poulie du vire-filets.
Il embraye le mécanisme et procède au remontage de sa deuxième filière.
Un beau carrelet s'est poché sur la seconde nappe du filet. Il faut bien connaître le montage des nappes pour le sortir sans l'abîmer et sans endommager le matériel. Alors que les caisses se garnissent peu à peu, un beau mulet de plus d'un kilo, de son nom commun Mulet Cabot, est venu se prendre dans le filet. Il s'agit d'un individu isolé. A la belle saison il arrive que des bancs entiers fréquentent le secteur . Le remontage de la série est achevé. Serge embarque le réa . Puis il embarque la bouée... qui a perdu son pavillon. Moteur au ralenti, Serge commence un nouveau travail de parage de la série dans le parc. Le filet prêt à être remis à l'eau, Serge décide de descendre vers le sud en s'écartant un peu de ce secteur de pêche pour se rapprocher de l'île aux Moutons, dans les parages des îles Glénan. Il croise un bateau de Loctudy, fileyeur lui aussi. Grâce à la radio VHF, branchée en permanence, il peut entrer en contact avec son confrère. La VHF permet, non seulement au marin de communiquer avec les autres marins, mais également avec sa famille à terre. La VHF est un appareil professionnel faisant l'objet d'une réglementation précise.
Pour les conversations courantes Serge utilise le canal 69.
Le canal 16, quant à lui, est réservé aux appels d'urgence. Aucun marin ne l'encombre jamais, sauf cause grave : accident, SOS, naufrage, feux rouges de détresses aperçus en mer...
Serge mouille la bouée pavillon... Elle est reliée par un orin d'une centaine de mètres au réa destiné à maintenir le train de pêche au fond de l'eau. Mouillée plein sud entre l’île aux Moutons et la terre, la filière se déroule à la vitesse du bateau, environ 6 nœuds, soit 10 km heure. Bien que solidement fixé, le filet n'est jamais complètement tendu. Serge lui laisse toujours une certaine souplesse lui permettant de s'adapter aux conditions de mer et de courants. La dernière filière mouillée il est l'heure du retour au port.

Le temps le permettant, Serge procède à un dernier nettoyage et au rangement de la pêche.
Le Labour ha kan placé sous pilote automatique, Serge procède au tri par tailles et par espèces de ses captures.
La pêche est relativement bonne puisqu'il a pris une trentaine de kilos de soles, des crabes, du carrelet et autres
" divers ", comme l'on dit dans la profession. Il est 11 heures du matin environ. Cap à l'ouest sur Loctudy. L'attention
en mer ne se relâche jamais et Serge doit débrayer son pilote automatique pour contourner un plaisancier qui, au mépris des règles de circulation maritimes, faisait route de collision dans sa direction.
Le bateau évité, Serge remet le pilote automatique.
Avec à la manche à eau, un tuyau branché sur le moteur et qui pompe de l'eau de mer à gros débit, il nettoie le pont des derniers débris et des diverses concrétions calcaires ramenées par les filets. Le port de Loctudy est en vue à 10 mn de route. Serge croise le Santa Maria, le bateau d'un confrère, de conception plus récente.
Un coup de fil à la maison permet à Serge d'annoncer son retour au port vers 12 heures.
Loctudy est un port de pêche hauturière et côtière dont la réputation s'est affirmée autour de la langoustine, aussi appelée " Demoiselle de Loctudy ", un fleuron de la gastronomie bretonne. Serge accoste un emplacement strictement réservé aux professionnels inscrits maritimes. Aussitôt débarquée la pêche est prise en charge sous la criée. Comme le veut l'usage, elle est vendue aux enchères à la vente du soir. Achetée par les mareyeurs, seuls habilités à ce type de négociation, elle est vendue dans le réseau traditionnel des grossistes, (au Marché d'Intérêt National de Rungis par exemple), des poissonniers de détail, mais aussi, depuis une quinzaine d'années,
dans les circuits de la distribution.

Bienfaits

La sole est un poisson maigre, avec un faible apport calorique : 70 kcal/100 g.
Très digeste, il peut donc être consommé plusieurs fois par semaine, à raison d'une portion de 150 g
par personne, sans aucun effet néfaste sur la ligne. Pour préserver cet atout, exit la sole meunière et autre fritures,
au profit des cuissons au four et à la vapeur.

Valeurs nutritionnelles
pour 100 g

Protides

18 g

Glucides

0 g

Lipides

0,5 g

Calories

70 kcal

La sole est aussi riche en protéines d'excellente qualité, en moyenne 18 g/100 g. Indispensables
au bon fonctionnement des cellules, elles garantissent l'apport d'acides aminés essentiels
que l'organisme ne sait pas fabriquer.
De plus, la sole est une bonne source de minéraux : du phosphore et du calcium,
bénéfiques pour le maintien du capital osseux ainsi que du fer, bon pour le tonus.

Bonne pour notre organisme et bonne pour nos papilles, la sole permet de constituer
des repas diététiques mais toutefois énergétiques, qui ne manquent pas de saveurs.

                               Dégustation

Choisissez-la brillante et de couleur uniforme, avec une odeur légère de mer. Ses yeux ne doivent pas être enfoncés dans les orbites et ses branchies doivent être rouges.

Autre gage de fraîcheur infaillible : la blancheur parfaite de sa face inférieure.

Conservez-la à peine plus de quelques heures dans votre réfrigérateur car le poisson frais s'abîme très vite. Il faut donc absolument la cuisiner dans la journée. Sinon, vous pouvez sinon la garder au congélateur pendant six mois. Entière, vidée puis écaillée
ou bien en filets, emballez-la, dans les deux cas, de film alimentaire avant de l'enfermer
dans un sachet de congélation.

Si vous avez acheté une sole entière, il vous faut alors la parer. La plupart du temps, les poissons plats sont livrés déjà ouverts à la base de la tête. Pour les vider, il faut nettoyer la poche ventrale et enlever les oeufs s'il y en a. Le reste de l'opération est assez délicate : à moins que vous n'ayez le coup de main, demandez plutôt à votre poissonnier de mettre à profit son savoir-faire.

Consommez-la entière ou en filets, selon l'espèce et le mode de cuisson choisi. Entière, la petite sole (céteau) se prête idéalement à la friture. La sole portion, qui pèse 220 à 250 g, elle aussi, se cuisine entière avec la tête.
Elle préfère la cuisson à la poêle, au four ou au gril.
Plus grosse, elle est parfaite pour le court-bouillon et le braisage, mais également pour être farcie. Enfin, les filets se préparent à plat ou enroulés sur eux-mêmes. Vapeur, papillote, cocotte, court-bouillon, ou encore à la poêle,
panés ou non, toutes les cuissons se prêtent à cette chair fine et savoureuse.
Meunière (farinée et frite dans le beurre), elle est tout simplement délicieuse.
Mais elle se marie aussi très bien à la crème fraîche, au safran et à la ciboulette.
On la sert également avec des écrevisses et de la bisque, produits aussi fins et délicats qu'elle.

Histoire

La chair fine de la sole est très prisée depuis l'Antiquité. Les Romains étaient très friands de ce poisson qu'ils dégustaient
volontiers mariné dans du sel.
L'époque de Louis XIV a fait d'elle un aliment haut de gamme, qualifiée de "mets royal" et, au 19ème siècle,
les plus grands chefs s'en sont laissés inspirer pour créer des plats dignes de sa finesse.

La sole vit dans les fonds sablonneux et vaseux des mers chaudes et des eaux froides, en fonction de l'espèce dont il s'agit.
Enfouie toute la journée dans le sable, elle part à la chasse aux coquillages et crustacés pour se nourrir, la nuit. Mer du Nord, Manche, côte-est de la Méditerranée et de l'Atlantique, et Pacifique sont peuplés
de différentes variétés de ce poisson dont la taille et la saveur varient significativement. Ainsi, filets et chaluts pêchent des poissons de 10  à 60 cm dont le poids moyen de 200 g atteint parfois 1 kg.
Une norme de taille minimale pour la vente en Méditerranée a, cela dit, été fixée à 24 cm.

De la famille des soléidés, la sole est un poisson plat et ovale, dont les deux yeux se situent à droite de la face supérieure. Arme de camouflage, celle-ci prend la couleur du milieu où évolue le poisson et se nuance ainsi du beige au noir. La face inférieure, quant à elle, est totalement blanche. Elle vit jusqu'à 130 mètres de profondeur : ce sont d'ailleurs
ces espèces qui sont les plus prisées.

Familles

Les soles les plus fréquentes sur les marchés et les étals sont :
- la sole commune : variété la plus recherchée, elle vit de la Méditerranée à la Norvège. C'est toutefois sur les côtes anglaises que sa pêche est la plus abondante.
- la sole des sables : sa chair est moins fine. On reconnaît ce poisson, qui vit dans la Manche et en Atlantique, à ses stries verticales sur la face supérieure.
- la sole de roche ou du Sénégal : ses écailles sont plus grosses et sa chair plus ferme que la sole commune. C'est elle que les poissonniers proposent davantage en filets.
- le céteau : il vit en Charente et en Vendée et sa taille oscille entre 10 et 20 cm tout au plus.

Si la sole est disponible tout au long de l'année, c'est au printemps que ses qualités gustatives sont à leur apogée.
.
Source : http://cuisine.journaldesfemmes.com/


.L'art de préparer une " sole meunière "

 

Voilà une sole de 400 à 600 grammes, une belle sole…
On va commencer par l’habiller, c’est à dire l’ébarber, l’écailler, la vider. Dans la recette de la sole meunière on garde la peau blanche. Le noir on l’enlève, on cisaille le bout de la queue …on décolle la peau ; il ne faut pas abîmer la chère.
Après il faut vider la sole. Voilà, la sole est habillée. Je la lave. Après il faut très bien la sécher.
Pendant ce temps là je fais chauffer la poêle… un peu d’huile de chaque côté…un peu de farine pour que ça ne colle pas… du beurre, on met à chauffer. La difficulté est de bien fondre le beurre. Il faut qu’il soit légèrement noisette, pas noir.
Il commence à devenir noisette. J’ai bien fait colorer un côté, je la retourne. …. 4 minutes…
Toujours prendre la sole par la tête, c’est là qu’elle est la plus lourde.
Voilà, bien l’égoutter…pendant ce temps là on fait le beurre noisette…
on jette la graisse. Sole meunière…

.
Source : http://www.videos.fr/index


Date de création : 21/12/2011 @ 20:32
Dernière modification : 17/03/2014 @ 18:25
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